Vino rosso secco tradizionale prodotto con la tecnica del ripasso utilizzando uve da appassimento rifermentate sulle vinacce derivanti dalla produzione dell'Amarone della Valpolicella DOCG.

Di colore rubino molto ricco e luminoso. Nel bouquet si esaltano erbe aromatiche, timo, finocchio, mandorle, resina e ciliegio affumicato. Il gusto è pieno di toni di bacche mature, nel retrogusto di tannini di vellutati, con pepe, fragole, erbe fresche di prato e ciliegie, di marmellate fatte in casa. Il lungo retrogusto è minerale e pieno di toni di bacche selvatiche.

Si abbina a piatti di carne, selvaggina, grigliate, risotti e formaggi staggionati.
La VALPOLICELLA RIPASSO DOC è bevibile subito dopo l’apertura, ma la migliore espressione richiede almeno 30 minuti di decantazione.

Realizzato con una selezione delle uve migliori raccolte rigorosamente a mano, con un attento controllo di qualità. Le uve vengono raccolte dall'inizio di settembre fino alla prima settimana di ottobre. Le uve raccolte vengono accuratamente adagiate nelle ceste igienizzate e essiccate con aria naturale dall'esterno, ventilate con aria di montagna ad alta quota. Le uve appassite, mantengono circa l’ 80% della loro massa, vengono pressate nel mese di Novembre.

Vinificazione: La macerazione e la fermentazione vengono effettuate nelle vasche di acciaio inox Ca'Botta® utilizzando un metodo brevettato. La durata della macerazione è di 5 giorni ad una temperatura inferiore a 8°C, la fermentazione avviene per 10 giorni ad una temperatura inferiore a 20°C.
Nel mese di dicembre vengono aggiunte le vinacce di Amarone della Valpolicella DOCG e il vino è fermentato per una seconda volta, per 7 giorni ad una temperatura inferiore ai 20 ° C. Ogni bottiglia è prodotta con circa 1,4 kg di uva.